L'Italie

• L'azuré sarde (insecte),
• Le porte-queue de Corse (insecte),
• La piéride tyrrhénienne (insecte),
• L'euprocte de Sardaigne,
• Nombreux rapaces tels que la buse, le sparviere sarde ou l'astore sarde (rare),
• L'érismature à tête blanche,
• Le geai des chênes,
• La fauvette sarde,
• Le chat sauvage,
• La martre,
• La belette,
• Le cheval sauvage sarde (le seul d'Europe),
• Le cerf élaphe de Corse.

• Le myrte,
• Le buis,

  Le buis des Baléares,

• Catananche,
• Le figuier de Barbarie,
• Le genévrier thurifère (menacé),
• Le chardon de Sardaigne,
• La scrophularia trifoliata,
• Diverses orchidées endémiques Sardes,
• La violette corse,
• L'urtica atrovirens sarde.

Cuisine

Italienne depuis le milieu du XIX^e siècle, la Sardaigne a su préserver son indépendance sur le plan culinaire.

Hors-d'œuvre

Bien sûr, vous trouverez en Sardaigne des antipasti, comme sur le continent. Mais aussi des spécialités locales comme la poutargue, les anguilles marinées, les cardons à la sarde, les fai e allu (fèves à l'ail) ou encore les petites fèves au lard.

Les pâtes

Les malloreddus (sorte de petits gnocchis) sont les pâtes les plus typiques de l'île. Il faut les préparer avec du safran si l'on tient à respecter la plus pure tradition gastronomique sarde. Elles ont la forme de coquillages vides et doivent avoir sur le dos des striures parallèles pour mieux capter les sauces.
La fregula (l'interprétation sarde du couscous) est faite de petites boules de semoule confectionnées à la main et grillées au four. Elle est idéale dans la préparation des soupes ou dégustée avec des palourdes ou de la saucisse fraîche et des tomates. Les pillus sont des pâtes semi-fraîches qui ressemblent aux lasagnes et les tallarinus, sorte de tagliolini (petites nouilles). On les cuit dans le bouillon du bœuf ou du mouton et on les recouvre de fromage pecorino frais. Parmi les pâtes farcies, on goûtera aux culurgiones (raviolis) au fromage de brebis frais, au safran ou aux légumes.

Plats principaux

Les plats rôtis sont à la base de la gastronomie sarde. Le porcelet, l'agneau et le chevreau sont les viandes les plus utilisées.
La tradition veut qu'on enfile la viande sur une broche taillée en bois d'arbousier et qu'on ajoute simplement du sel, un peu de lard et des aromates tels que de la myrte, du romarin, du laurier ou de la sauge.
Deux autres techniques sont dignes d'être mentionnées. La première est d'usage parmi les habitants de la province de Nuoro et consiste à mettre les animaux l'un à l'intérieur de l'autre. Ce procédé veut ainsi que l'on éventre un veau pour le remplir avec une chèvre, qui sera à son tour éventrée pour y mettre un porcelet, etc. La seconde consiste à déposer le cochon de lait ou le sanglier à rôtir dans un trou creusé dans la terre sur lequel on brûlera un type de bois aromatique comme des branches de myrte. On recouvrira celles-ci de tisons ardents. La cuisson, très longue, conférera des arômes incomparables à la viande.
Parmi les plats de résistance à base de gibier, citons is pillonis de t'accula. Ce mets se cuisine avec des grives et des merles que l'on fait bouillir dans de l'eau salée et qu'on enroule ensuite dans des feuilles de myrte.

Paradoxalement, cette île entourée d'eaux poissonneuses ne possède que peu de recettes originales à base de poisson, car sa population s'est toujours repliée vers le centre et les montagnes. La burrida est un plat d'origine génoise recomposé par les Sardes. Il s'agit de roussette bouillie et marinée dans une sauce à base d'huile, de vinaigre et de noix hachées. La cassola est une soupe de poissons variés. On trouve aussi des plats à base de merlan, rôtis ou en escabèche, c'est-à-dire mariné dans du vinaigre, et de la langouste à la vernaccia, imprégnée dans ce vin blanc délicat et parfumé de clous de girofle.

La charcuterie

Le cochon sert à la confection de nombreuses charcuteries. On remarque la production limitée de capocollo, un produit salé et séché qui se consomme cru, fait avec les muscles de la zone cervicale ; le lard (pancetta) est extrait de la graisse du ventre du cochon, conservé par un système plus ou moins équivalent à celui du jambon. Le jambon cru est une spécialité obtenue avec la partie interne de la cuisse ou de l'épaule. Ou encore la saucisse sarde, autrefois faite exclusivement maison et aujourd'hui confectionnée chez les bouchers et vendue fraîche, séchée ou fumée. Enfin, le jambon de sanglier est un produit particulièrement recherché par les gourmets.

Les fromages

C'est le produit alimentaire le plus exporté de Sardaigne. Le pecorino sardo est l'un des plus connus au monde. Il est confectionné avec du lait entier de brebis et conserve les arômes d'herbes broutées. C'est un excellent fromage de table, mais sa polyvalence permet aussi de le déguster affiné ou râpé. Le fiore sardo est produit en Sardaigne selon une technique artisanale très ancienne et particulière. Il est fait exclusivement de lait de brebis frais et coagulé avec de la présure d'agneau. Il ne faut pas oublier le canestrati, fromage produit avec du lait de brebis entier et formé dans des corbeilles en osier, ni les fromages de brebis à pâte molle à base de ferments lactiques naturels et de présure liquide. À signaler aussi les fromages de chèvre obtenus avec du lait entier et considérés comme étant particulièrement sains. Le casilozu (proche du caciocavallo) est un fromage rond et rare produit dans le Montiferru, la zone de l'ancien volcan de roche basaltique. Rappelons enfin la ricotta, obtenue par une technique artisanale en réchauffant le petit lait des fromages produits exclusivement avec du lait de brebis.

Le pain

Le pain est, tout comme les pâtes, le pivot de l'alimentation sarde, comme en témoignent les productions industrielles et artisanales partout dans l'île. En Sardaigne, le pain a aussi une fonction symbolique très forte, et, suivant les circonstances de la vie, il représente un moment de fête ou un signe de bon augure. Il existe ainsi des pains spéciaux pour ces occasions. Chaque famille le confectionne chez elle, reproduisant jalousement les traditions. Parmi les pains les plus connus on peut citer le carasau, que les forestiers appellent aussi carta da musica (papier à musique). Constitué de feuilles circulaires croquantes et très fines, il se conserve très longtemps. Un autre type de pain dont la réputation dépasse les frontières de l'île est le civraxiu. Rond et grand, sa croûte est croquante et sa mie très molle, idéal pour faire trempette ! N'oublions pas su coccoi, son goût et son aspect changeant d'une région à l'autre en font un pain très recherché. Il existe encore su moddizzosu, un pain de forme circulaire très tendre et parfaitement adapté pour le fromage ou les saucisses, et les spianadas, pains de forme circulaire toujours, tendres et faciles à transporter.

Desserts

Les amandes sont à la base des très nombreux gâteaux sardes. Coupées en petits morceaux et mélangées au sucre ou au miel et aux écorces d'orange, ou bien fourrées dans les raviolis pour le carnaval (culurgiones de mendula), ou encore utilisées dans les copulettas, les meringues, les amaretti, les suspirus... Dans les occasions religieuses plus solennelles comme la Toussaint, on prépare des gâteaux tels que le pane'e sapa ou les pabassinas, à base de jus de raisin concentré ou de sapa (vin cuit). Les pirichittus, les pistoccos, les mustazzoli et les pardule sont aussi très célèbres. N'oublions pas non plus les sebadas ou seadas, à base de fromage et de miel et qui sont parmi les plus typiques de Sardaigne. Quant à leurs appellations, il faut préciser qu'elles varient suivant les régions.

Les boissons

Non alcoolisées

Du très bon espresso, qui n'a rien à envier à celui de la péninsule.
Pour les eaux minérales, on vous proposera souvent les marques italiennes, normal !

Vins rouges

Le Cannonau est le vin rouge qui représente le mieux la Sardaigne. S'il est produit sur toute l'île, il est originaire de la côte orientale. On le fait vieillir en fût de chêne pendant un an. Le Campidano di Terralba est produit à partir de raisin noir (Bovale Mannu) cultivé au centre-ouest de la Sardaigne. Quant aux origines du Nuragus de Cagliari, elles sont très floues, il n'est pas exclu que son apparition en Sardaigne remonte au temps des colonies phéniciennes. Ce vin est produit dans la partie méridionale de l'île à partir de vignes nouvelles ayant remplacé les anciennes. Le Carignano del Sulcis est un cru très ancien, ce pour quoi il est aujourd'hui difficile d'en connaître son histoire, les légendes et l'origine exacte.

Vins blancs

Dans la Planargia (le haut plateau qui domine Bosa), on trouve énormément de petites vignes de Malvoisie qui figurent parmi les meilleures de la Méditerranée. La caractéristique essentielle du Malvasia di Bosa est son goût riche et long en bouche et son vieillissement qui dure au moins deux ans, voire plus.
Le raisin muscat, doux et plein d'arôme pousse dans la province de Cagliari. Le Moscato di Cagliari fait l'objet d'une petite production personnelle jalousement gardée, sur une aire qui s'étend de la plaine de Campidano jusqu'au basso Sulcis en incluant tout le territoire de Sant'Antioco.
Le Vermentino est un autre cru bien connu, cultivé plus ou moins intensément sur toutes les côtes de la Méditerranée, de l'Espagne à la Ligurie ainsi qu'en Corse. Si le Vermentino est diffusé sur toute l'île, c'est sur la terre laborieuse de la Gallura qu'il exprime le mieux ses caractéristiques.
Le Vernaccia sarde, qui semble pousser facilement uniquement dans la vallée du fleuve Tirso, en province d'Oristano, doit son nom au mot latin vernum, qui signifie printemps. Il fait partie des meilleurs vins du bassin méditerranéen.

Liqueurs

Le fil'e ferru est certainement le plus connu des alcools distillés sardes. Produite à partir de marcs de raisin sévèrement sélectionnés, cette eau-de-vie est typique de la région d'Oristano et de l'intérieur de l'île. L'origine du nom est plus qu'étonnante, quand on sait qu'elle est due au classique fil de fer qui dépassait de terre qu'on mettait pour indiquer l'endroit où on avait caché la bouteille du fameux alcool interdit. Production clandestine qui permettait d'éviter de payer les taxes au début du XX^e siècle... Les eaux-de-vie de marc (grappa) méritent une mention particulière en raison de leurs délicieux arômes rappelant la provenance du raisin. Dans le commerce, on trouve la grappa de Vernaccia, de Muscat, de Vermentino, de Cannonau et de malvoisie. Parmi les liqueurs possédant des vertus digestives, il y a le mirto rouge, obtenu en laissant infuser à froid dans de l'alcool les baies de l'arbuste, puis en ajoutant du sucre ou du miel. Pour le mirto blanc, on laisse infuser non pas les baies, mais les pousses, ce qui rend la liqueur plus délicate et d'une couleur blanche légèrement verdâtre. Le limonello (à ne pas confondre avec le limoncello, originaire de Sicile) et la liqueur de figue de Barbarie s'obtiennent toujours sur le même principe, en laissant infuser les écorces des fruits respectifs. Signalons enfin la liqueur de Villacidro, faite d'après une recette très ancienne dont on connaît peu de choses. Elle est blanche, mais devient jaune si on la prépare avec du safran, épice d'origine orientale, mais que l'on cultive en Sardaigne.

Fêtes traditionnelles Plus de mille fêtes religieuses ou païennes par an, un carnaval hors du commun, d'étranges danses rituelles et une polyphonie aussi riche que celle des Corses... Les carnavals Le carnaval en Sardaigne reste une des fêtes les plus populaires de Sardaigne. Tous ces carnavals ont en commun une procession, la parodie d'un transport funèbre suivie par des complaintes et de chants en chœur. L'un des carnavals les plus suivis est la sartiglia de Oristano. Il s'agit d'une course de chevaux doublée d'une épreuve d'habilité. Les costumes sont à l'image du faste du passé espagnol, encore vivant dans les prouesses équestres des courses effrénées. Les Mamuthones Cette fête plus sombre se déroule dans la région de la Barbagia, tout comme les merdules boes de Ottana et sos thurpos de Orotelli. Ces masques archaïques en bois peint de noir bougent au rythme cadencé de leurs clochettes, au son grave et inquiétant. On y retrouve un rite agraire et pastoral dans sa simplicité originelle qui évoque le culte des forces créatrices de la nature. Les mamuthones sont vêtus d'un habit composé d'un pantalon blanc, de chaussettes montantes, d'une sorte de jupe courte, d'un corselet rouge sur une chemise et d'un gilet de peau porté avec le poil à l'extérieur appelé mastruca, ils sont coiffés d'un foulard noué sur le menton. Sur le dos et au cou, ils portent des grelots. Ils sont encadrés par les issokadores qui portent une sorte de casquette à ruban, un large pantalon bouffant bleu, une chemise blanche et un gilet rouge, parfois un châle lié à la taille, ils ne portent ni sonnaille, ni masque, ni mastruca. Ils tiennent en main une sorte de lasso qu'ils lancent dans le public de sorte à attraper amis, enfants, jeunes filles, etc. en criant des boutades satiriques. Si la personne est prise, c'est un signe de bon augure. L'Argia Peu de gens ont entendu parler de la danse de l'argia. Le tarentisme des Pouilles qui est à l'origine de la tarentelle est beaucoup mieux connu. Dans les Pouilles, jusque dans les années cinquante, la tradition voulait, lorsqu'une personne avait des problèmes psychiques, que l'on fasse venir des musiciens à domicile. Ils jouaient pendant trois jours, le malade devait danser la tarentelle tout au long de cette période au bout de laquelle il était guéri. L'intérêt de ce rite consistait dans l'utilisation, par les gens du village, de la musique et de la danse dans le but de soigner une personne en difficulté. La fête de Saint Efisio Cette procession, à l'origine très ancienne, dure quatre jours et réunit un millier de personnes bénévoles. Efisio d'Elia était un jeune guerrier romain qui combattait les Chrétiens. Il s'est converti au christianisme et fut décapité puisqu'il ne voulait pas renier sa foi. Il est devenu le saint patron de Cagliari, la capitale sarde après avoir éradiqué la peste en 1656. Depuis, en reconnaissance de ce miracle, une grande procession annuelle donne lieu à une des plus grandes fêtes méditerranéennes. Une trentaine de chars à bœufs décorés, deux mille personnes, précédées de musiciens, défilent portant les costumes de leur village devançant le saint, tiré par ses deux bœufs fleuris, suivi d'une foule de fidèles. Certains le touchent, d'autres font des vœux. Les polyphonies de la Semaine Sainte Les manifestations de la Semaine Sainte sont de loin les plus importantes du calendrier religieux. Certaines petites villes sont particulièrement célèbres, dans la partie nord-ouest de l'île : Aidomaggiore, Bonnanaro, Cuglieri, Santu Lussurgiu et surtout Castelsardo qui concentre le plus grand nombre de confréries et le répertoire le plus riche et le plus original. Ces confréries sont très anciennes et connues au moins depuis le XVIIe siècle. Leur activité se concentre autour de la pratique du chant : cérémonies religieuses du calendrier liturgique et funérailles, et de l'administration de la confrérie. Lors de la Semaine Sainte, le répertoire s'exécute par groupes de quatre chanteurs selon un registre naturel du bas à l'aigu. La plupart des chants sont en latin et reprennent des textes liturgiques, mais certains sont en sarde. Ces chants accompagnent les processions et les scènes qui illustrent la Passion, scènes qui sont jouées à la fin de l'office à l'intérieur même de l'église ou sur le parcours entre deux églises. La messe du dimanche de Pâques met fin à ces manifestations. Le lundi de Pâques, Pasquetta, est une fête familiale et amicale qui donne lieu à un repas, souvent un pique-nique au cours duquel on mange des viandes rôties à la broche. Les bergers-bandits La figure romantique du berger-bandit du Supramonte (région de montagne du Centre-Est) perdure dans l'imaginaire sarde. En particulier à Orgosolo, où les panneaux du village étaient jadis criblés de balles en guise d'avertissement pour les étrangers. De nos jours, ils se sont intégrés au magnifique paysage et aux murales, les fresques peintes sur les murs du village illustrant des scènes de la vie sociale et politique. En fait, la vie rudimentaire de ces bergers n'avait rien d'enviable, elle était plutôt faite de privations au milieu d'une nature hostile où l'on se confrontait en permanence aux épidémies, à l'aridité de la terre, aux loups et aux rapaces. Habits traditionnels Le costume féminin : les foulards de couleur servent à marquer l'appartenance aux différents villages ; la chemise, en lin ou en coton, est plissée et brodée ; la jupe à volants se porte jusqu'à la cheville, généralement de couleur sombre. Le tablier est brodé, parfois avec des fils d'or. Les parures comportent des broches, des boucles d'oreille, des colliers d'or, d'argent et de corail, des chaînes et des chapelets de pierres dures en guise de porte-bonheur. Le costume masculin se compose d'un couvre-chef, une chemise fermée par des petits boutons en argent et en or, un gilet de laine, velours ou brocart, pantalons en toile blanche et un jupon noir.

Dans le domaine de la gastronomie sarde, le pain typique de la Sardaigne occupe une place prééminante; diffusé dans toute l’île mais aussi largement exporté, on l’appelle pain carasau (il est appelé aussi “papier à musique”). Il s’agit d’une fine feuille de pâte à pain de forme circulaire cuite au four en deux fois, il est croquant et se conserve parfaitement pendant des semaines sans perdre ses qualités. Pain mis à part, les fromages, la charcuterie, les gâteaux sardes et les vins méritent une mention générale

Le fromage représente une part importante et prédominante de la gastronomie de l’île. Le goût du fromage sarde est différent de tous les autres fromages, cette diversité est dûe à la nature des pâturages, au climat, au système de production et aux animaux-mêmes de la race d’élevage. Parmi les fromages les plus connus, nous rappelons le Pecorino (fromage de brebis) sarde, le Pecorino romano et le sarde doux qui est un fromage à pâte molle, le fromage de chêvre sarde à pâte molle mais avec un goût plus fort et sauvage. Le caciocavallo est le fromage de vache typique, avec son aspect caractéristique à forme de poire. La ricotta sarde et le sa frue salìa (lait caillé acide) sont aussi dignes d’une attention particulière

La charcuterie est toujours présente dans les meilleures recettes locales et sa production, respectueuse de la tradition, garantie le naturel des produits du pays. Nous recommandons les saucisses et le jambon de montagne qu’il faut absolument goûter.

En ce qui concerne les gâteaux, on distingue deux productions différentes: une production locale, liée à certaines périodes de l’année et à certaines fêtes ou circonstances, et une autre que l’on peut trouver dans les pâtisseries tout au long de l’année. Les bianchini, faits avec du blanc d’oeuf et des amandes, les guelfi, les amaretti, les papassini sont parmi les gâteaux plus connus de l’île, avec les typiques biscuits sardes et tant d’autres spécialités locales. Nous recommandons en outre le célèbre nougat du Gennargentu et le miel amer obtenu grâce à la floraison de l’arbousier.